第232章解r

“前tui下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”

“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手。”

听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”

大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”

然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”

李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。

大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要neng一点。”

李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”

大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”

摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里rneng皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”

“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花r、yao牌。是猪身侧后tui和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这r一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”

“这里r皮薄，肥瘦相间，r质较neng。适He做红烧r，粉蒸r，酱r腊r。”

李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅r打过牙祭！”

大舅摇头道：“城里头卖的那些猪r，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花r炒回锅，那就太肥了！”

李君阁点头，说道：“这城里猪r都是瘦r型速成猪，r质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥r的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”

大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”

“接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊r**”

李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称yao柳、背柳，这个我知道。”

大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖r，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”

李君阁看着大舅指的地方，虚心求教道：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”

“对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名*脯、肚囊皮。都是一些泡泡r，r质差，一般做腊r，炼猪油，还有就是做酥r。”

“接下来就是后tuir了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”

“门板又叫坐*。里边的瘦r跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”

说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得*响：“后tui二刀，我们叫*尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅r的正宗材料，炒出来的回锅r是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”

本章未完...

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