“镶碗中重要的底料是酥r，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好r要省下来做别的。”

“将这些r切片，用盐和花椒T味，拌_chicken_蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥r了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”

“酥r淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的_chicken_蛋，一是让保证酥r在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥r的口_gan更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥r，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”

“接下来是准备蛋卷圆r，蛋卷圆r是将r搅茸拌淀粉等T味，用煎蛋皮卷成圆筒形r条，蒸熟而成。”

“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”

“之后将蛋卷圆r和火tuir切片，_chicken_胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”

“先在碗底放上菊花形_chicken_胗，再将猪*片、猪心片、蛋卷圆r片、酥r片、火tui片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入T好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”

“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”

“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”

“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子A？但是这也难不倒老祖宗们。”

“将五花r切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙r皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦r一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽*油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹r皮。”

“之后捞出，先用T味zhi打底，再将肥r放上面，铺上瘦r块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，r软neng如豆腐。风味口_gan和真正的肘子一模一样。”

“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙r’。”

“选用带皮的全肥保肋r，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片r之间。”

“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”

“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙r，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙r做出来要皮软r亮，能透过r面看清楚里面的馅心。才算是资格。”

“现在也有将甜烧白和酒米饭He二为一的菜式，就是‘樱桃r’或者叫‘龙眼r’了。”

“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡Zhang，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水T和。”

“扣碗里用保肋r卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”

李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”

刘三高说道：“那是，今晚就得杀_chicken_杀鸭，炸丸子炸酥r的忙开了，明天你们就瞧好吧！”

李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”

刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去就好了。”

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本章未完...

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